搭灶臺(tái)、七成油溫、做儀式、凈手、揉面、做造型……什么是年味兒？在西藏，藏歷新年的年味兒是炸香酥的卡賽，是除塵的日子，是種青稞苗……在西藏農(nóng)村，炸卡賽不僅是準(zhǔn)備年貨的重要環(huán)節(jié)，更是一種傳承已久的年俗文化。每當(dāng)藏歷新年臨近，村民們便開(kāi)始忙碌起來(lái)，家家戶戶張羅著炸制卡賽，以此來(lái)表達(dá)對(duì)新年的美好祝愿。在城市，各種口味的卡賽店分布在城市的各個(gè)角落，供市民精心挑選。在這個(gè)充滿年味的季節(jié)里，卡賽成為連接過(guò)去與現(xiàn)在、傳統(tǒng)與現(xiàn)代的橋梁，讓大家在品嘗美味的同時(shí)，也感受到了濃濃的節(jié)日氛圍和家的溫暖。

城區(qū)卡賽店：

老牌店鋪的堅(jiān)守與傳承

記憶里，早在十多年前，拉薩市宗角祿康公園西北面就是卡賽一條街。如今，各類卡賽店已蔓延至拉薩街頭小巷，甚至小區(qū)里。這不僅是農(nóng)閑時(shí)莊稼人的另一種賺錢方式，也成為了城市中的一道獨(dú)特風(fēng)景。然而，在數(shù)量眾多、高度同質(zhì)化的卡賽店挑選心儀的卡賽并非易事。

記者偶然從別人口中得知，在拉薩市城關(guān)區(qū)城關(guān)花園小區(qū)附近有一家需要預(yù)訂的“德卡”店。與其他店鋪不同，這家店十余年來(lái)只銷售“德卡”，顧客群體也從片區(qū)擴(kuò)展到拉薩乃至各縣區(qū)。記者隨即走訪了這家知名卡賽店——“堆龍康桑德卡店”，親身感受了卡賽的制作與銷售盛況。

記者到店不久，前來(lái)購(gòu)買的顧客便絡(luò)繹不絕。展柜上，還沒(méi)冷卻的“德卡”被顧客爭(zhēng)相挑走。老板索朗加措告訴記者：“我們一天能制作近百件‘德卡’，每件‘德卡’還熱乎著，就會(huì)被人買走。有點(diǎn)供不應(yīng)求?！苯徽勚校骼始哟霑r(shí)不時(shí)地接起陌生顧客的預(yù)訂電話。

究竟是什么原因讓這家“德卡”店如此供不應(yīng)求呢？在與老板交談中記者了解到，這家卡賽店在造型的完美度和“德卡”的堅(jiān)固度上十分講究，凡是出現(xiàn)微瑕疵的產(chǎn)品，均不會(huì)銷售。“德卡”的制作過(guò)程十分精細(xì)，從選材到制作，每一步都需要精心把關(guān)。同時(shí)，為了達(dá)到完美的效果，老板索朗加措在選材上也很用心：炸“德卡”的油是精煉的大豆油，面粉也是用的上等品牌。最重要的是，店里每天會(huì)換新油，保證油鍋里沒(méi)有雜物沉淀，這也是確?！暗驴ā鳖伾n麗的主要原因。此外，制作“德卡”還需要一定的技藝和經(jīng)驗(yàn)，不同的師傅制作出來(lái)的“德卡”在口感和外觀上也會(huì)有所不同。

記者觀察到，這家店的“德卡”允許顧客自行挑選裝箱，做到了精挑細(xì)選。據(jù)悉，店里的“德卡”按照形狀分為三種等級(jí)售賣，最好的能賣到150元一件，最便宜的也能賣到100元一件。一天下來(lái)，店內(nèi)生意十分紅火。

鄉(xiāng)村炸卡賽：

儀式感中的年味傳承

2月23日，記者一行驅(qū)車來(lái)到拉薩市曲水縣曲水鎮(zhèn)茶巴朗村，去鄉(xiāng)野間尋找年味兒。當(dāng)天，村民堅(jiān)才要完成一件年前大事——炸卡賽。為此，他提前規(guī)劃，登門邀請(qǐng)了村里炸卡賽的能手嘎珠和索朗。堅(jiān)才的家坐落于百畝青稞田中央，四面雪山環(huán)繞，下雪天別有一番意境。

在西藏農(nóng)村，炸卡賽是一件頗有儀式感的大事。太陽(yáng)照到山頂時(shí)，索朗和堅(jiān)才開(kāi)始搭灶臺(tái)，用三塊大小相同的石頭搭成三角形。女主人果果則給灶臺(tái)撒上糌粑、點(diǎn)上酥油。

簡(jiǎn)單的儀式后，大家開(kāi)始分工。索朗對(duì)著燃起的火焰叮囑道：“今天要聽(tīng)話啊！”果果則把大門鎖緊。詢問(wèn)得知，在農(nóng)村老一輩的觀念里，炸卡賽時(shí)家里來(lái)了不速之客，熱油會(huì)翻涌，這種觀念至今仍影響著人們。

炸卡賽需要控制火候，一般用干柴，牛糞煙氣重，不太適用。記者也加入了制作隊(duì)伍。大家凈手后圍在油鍋旁，弟弟瓊達(dá)負(fù)責(zé)揉面，將面粉與酥油巧妙融合，揉制成面團(tuán)；嘎珠和索朗專門做“驢耳朵德卡”，這是手藝活，沒(méi)幾年功底的確做不來(lái)；記者跟著果果把面團(tuán)切成小塊后捏成各種造型；堅(jiān)才則負(fù)責(zé)最后一步，等油溫達(dá)到七成熱后下鍋油炸，并不斷澆油，直到炸至金黃。第一塊“德卡”完美出鍋。

第一塊卡賽不僅炸出了好寓意，也炸出了大家的安心。索朗說(shuō)：“出鍋的第一塊卡賽如果是顏色均勻亮麗且香酥的話，寓意著今天的卡賽會(huì)‘聽(tīng)話’，炸出來(lái)會(huì)很好看?！彼骼仕f(shuō)的“聽(tīng)話”，其實(shí)是油溫始終控制在七成熱狀態(tài)，不會(huì)炸糊也不會(huì)翻涌。

待“德卡”全部制作完畢后，嘎珠和索朗又做了一些小動(dòng)物造型，如小鳥(niǎo)、蝎子等。在傳統(tǒng)觀念里，廚房灶臺(tái)上擺放蝎子造型的卡賽可以辟邪，而小鳥(niǎo)造型則擺放在“德卡”的最上層，用來(lái)裝飾。

午后，堅(jiān)才家的卡賽全部炸完。待熱油冷卻后，嘎珠和索朗、堅(jiān)才一起向灶臺(tái)拋灑糌粑，感謝當(dāng)天的順利。在農(nóng)村，炸卡賽不僅是年味，更是一種傳承。

直播炸卡賽：

傳統(tǒng)美食的現(xiàn)代演繹

在過(guò)去，炸卡賽大多只做“德卡”，很大原因是過(guò)去生活條件有限。如今，人們對(duì)“德卡”的要求越來(lái)越高，常見(jiàn)的“德卡”是耳朵形的卡賽，一般會(huì)疊放10層，每一層都有其特殊的寓意，極具儀式感?，F(xiàn)在，隨著人們對(duì)儀式感的追求，“德卡”的擺放和層高也越來(lái)越講究。除了常見(jiàn)的“驢耳朵”造型外，還有類似巴扎圖案的圓形“德卡”，市面上人們統(tǒng)稱為“布魯”，深受喜愛(ài)。

值得一提的是，隨著互聯(lián)網(wǎng)的普及與發(fā)展，拉薩的卡賽店也緊跟時(shí)代步伐，將傳統(tǒng)美食與現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)相結(jié)合。年輕的工作人員身著盛裝化身主播，在直播間里當(dāng)起了線上售貨員，展示臺(tái)上擺滿了造型各異的卡賽，購(gòu)物車?yán)飿?biāo)明了每種卡賽的口感和價(jià)格。

主播一邊品嘗著卡賽，一邊講解口味，將這份美味與祝福傳遞給更多的消費(fèi)者。記者留意到，這些銷售卡賽的直播間大多選擇在制作卡賽的第一現(xiàn)場(chǎng)，公開(kāi)透明的制作環(huán)境不僅讓顧客親眼見(jiàn)證卡賽的制作過(guò)程，也讓顧客了解原材料的安全。

隨著藏歷新年的臨近，卡賽的銷量持續(xù)攀升。無(wú)論是線下店鋪還是線上直播間，都迎來(lái)了絡(luò)繹不絕的顧客。這份傳統(tǒng)美食不僅滿足了人們的味蕾享受，更成為連接過(guò)去與未來(lái)、傳統(tǒng)與現(xiàn)代的橋梁與紐帶。