話說藏餐

    在青藏高原及其周邊地區(qū)，即今天的西藏自治區(qū)及青海、四川、云南及甘肅的一部分地區(qū)，是藏族人民居住、生活的地方。青藏高原獨(dú)特的自然景觀和藏族人民的勤勞與智慧，孕育出了獨(dú)具風(fēng)格的餐飲文化。 

    藏餐在現(xiàn)階段的改良 

    隨著人們生活水平的不斷提高，藏餐在保持其傳統(tǒng)的制作方法的同時(shí)，不斷進(jìn)行改良，適應(yīng)了不同人群的口味，同時(shí)兼具營養(yǎng)、口味、色澤和品位等文化元素。

    藏餐在保持自身傳統(tǒng)特色的同時(shí)，注重“綠色”和“保健”。藏餐的主要原料大都來自無污染的高原地區(qū)，是真正意義上的綠色食品；此外，藏餐原料中的人參果、蟲草等具有保健作用，使藏餐“錦上添花”，凸顯出獨(dú)特的保健養(yǎng)生作用。

    藏餐的起源和發(fā)展 

    藏民族在獨(dú)特的居住環(huán)境和長期的歷史發(fā)展過程中，與周邊地區(qū)、國家和民族的交往中積累了豐富的飲食知識(shí)，形成了獨(dú)特的烹飪技術(shù)。無論是從種類上，還是從營養(yǎng)價(jià)值上都為世人矚目。

    藏餐的發(fā)展變化并形成其特色經(jīng)歷了很長的時(shí)間，大體可以分為四個(gè)發(fā)展階段：

    第一個(gè)發(fā)展階段從公元6世紀(jì)開始。當(dāng)時(shí)吐蕃與中原內(nèi)地、周邊國家和地區(qū)開展了廣泛的經(jīng)濟(jì)文化交流，而隨后的文成公主和尼泊爾的赤尊公主入藏、絲綢之路的開通都大大地豐富和提高了西藏烹調(diào)原料的內(nèi)容和烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展。這時(shí)期藏醫(yī)藥的發(fā)展在食補(bǔ)方面起到了重要作用。

    第二個(gè)發(fā)展階段可以追溯到公元13世紀(jì)。這時(shí)，西藏基本結(jié)束了分裂割據(jù)的局面，除了與元朝中央在政治方面的關(guān)系更加密切之外，以藏傳佛教為紐帶，藏族與蒙古族的民間交往也日趨頻繁，豐富了藏餐的內(nèi)涵。

    第三個(gè)發(fā)展階段從公元18世紀(jì)開始。這一時(shí)期，隨著與清朝在政治、經(jīng)濟(jì)、文化等各方面交流，以“杰塞柳久結(jié)”（十八道漢餐）為代表的內(nèi)地飲食文化傳入西藏，內(nèi)地的各種瓜果、蔬菜、廚具器具，以及烹飪技術(shù)都流傳到西藏，促進(jìn)了藏餐烹飪技術(shù)的發(fā)展。

    第四個(gè)發(fā)展階段始于20世紀(jì)80年代。隨著我國的改革開放和旅游業(yè)的興起，藏餐飲食文化也得到了空前的發(fā)展，在保持傳統(tǒng)特色的前提下，新的原料不斷增加。烹調(diào)技術(shù)不斷成熟，出現(xiàn)了藏餐、中餐、西餐多種餐飲文化相互融合、優(yōu)勢互補(bǔ)的新格局，揭開了西藏烹調(diào)的新篇章。

    藏餐的原料和制作方法

    藏餐的主要原料有糌粑、酥油、牛羊肉、青稞酒、茶葉和不同品種的奶制品。

    糌粑是藏族的主食，其原料為青稞或豌豆炒熟之后磨成的面粉。糌粑營養(yǎng)豐富、味香耐饑、攜帶方便且易于保存。一般分為“乃糌”（青稞糌粑）、“散細(xì)”（去皮豌豆炒熟磨成）、“散瑪”（豌豆糌粑）、“白散”（青稞和豌豆混合磨成）四種。

    酥油是從牛奶中提煉出來的。將奶汁倒入攪拌木桶或?qū)Ｓ玫奶掌骼?，上下或左右用力攪拌?shù)百次，使油水分離，上面浮出的一層淡黃色的脂肪就是酥油。之后用皮口袋包起來，或者家用，或者售出?！肚嗪Ｌ禺a(chǎn)風(fēng)味指南》中指出：“酥油的脂肪含量高達(dá)80%-90%，并含有蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素A、核黃素、尼克酸等成分。每市斤酥油在人體中所產(chǎn)熱量可達(dá)4000卡上下。所以食用后能耐寒耐饑?！倍刈迦嗣褚?yàn)榈靥幐咴?，氣候寒冷，這種高熱量的食物正好可以增強(qiáng)抵抗低溫的能力。

    酥油提煉出來之后與磚茶一起熬制，就可打出釅釅的酥油茶。

    牛羊肉是藏式肴饌中的重要原料。藏餐中的牛肉以高原牦牛肉為主，而羊肉大多是綿羊肉。牦牛肉肉色鮮紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，味美可口，低脂肪，高蛋白。人們常說的風(fēng)干肉，指的是風(fēng)干牛羊肉。其制作方法較為簡單：在每年的冬季氣溫在零度以下時(shí)，把牛、羊肉割下來，或切成大塊，或切成細(xì)條，撒上食鹽，掛在陰涼處，讓其冰凍風(fēng)干。水分消失了，但保持了鮮味，在第二年的2、3月份即可取來直接食用。隨著時(shí)代的發(fā)展、生活水平的提高和人們口味變化的需求，風(fēng)干肉的種類越來越多，在制作時(shí)放進(jìn)各種調(diào)料。除了各家自制外，不少食品公司也紛紛制作風(fēng)味各異的風(fēng)干肉。

    藏餐的制作方法有很多種，如煮、烤、蒸、炒、燉等。較為獨(dú)特的食品有：“夏卜欽”（生肉醬），選用無油牛肉（比如牦牛后腿上的肉，沒有脂肪為佳）為原料，將其剁成醬拌上辣椒醬，放入少許花椒、鹽水及野蒜末，味道鮮美?！白楷斦芙z”（人參果飯）是一種獨(dú)特的食品，除了平日的餐桌之外，過年喜慶典禮等都少不了它，因?yàn)樗笳髦椤?br>
    （責(zé)任編輯 次仁央宗）