洛丹：酸奶里的味道人生

    我們行走在城市的各個(gè)角落，我們感受到生活的氣息，人群中當(dāng)我們和他們擦肩而過的時(shí)候，他們總是善意地對著我們微微地笑著。

    我們在城市中尋找時(shí)光片段，我們總能聽到歷史的回聲，這聲音告訴我們，他們曾是歷史的推動者。

    我們在城市中接受文化的熏陶，我們領(lǐng)悟到，城市的文化特質(zhì)是和他們的性格分不開的，或者說他們就是我們城市的文化基因。

    他們就是我們這座城市的每一個(gè)人。走近他們，就是走進(jìn)了我們多姿多彩的“文化市象”。

    西藏有大量游牧民族，他們常年生活在草原上，牛羊奶在用于食用之外，還有大量剩余無法保存，便也釀制成酸奶，這種營養(yǎng)的奶制品很快便成為西藏人最喜歡的食品之一。

    酸奶是藏族人最喜歡的食品之一。西藏有大量的游牧民族，他們常年生活在草原上，大量的牛羊奶用于食用之后，還有許多剩余的無法保存。于是酸奶，這種營養(yǎng)的奶制品就這樣產(chǎn)生了。

    吃過拉薩酸奶的人，第一感覺是無法言喻的酸，酸得掉牙，酸得皺眉，直至要舀上半碗白糖才能調(diào)出酸奶的美味。究竟這種讓人一嘗難忘的酸奶是怎么做出來的呢，它和內(nèi)地酸奶的制作又有何不同？

    在街上我們遇到了賣酸奶的洛丹。洛丹售賣的酸奶在拉薩非常有名，可以說是西藏酸奶的代表。洛丹每天負(fù)責(zé)運(yùn)輸酸奶到售賣點(diǎn)和各個(gè)零售點(diǎn)，而他的老婆則負(fù)責(zé)流動小攤酸奶的售賣。

 

    酸奶，最初源于保加利亞，很久以前，以游牧為主的色雷斯人常常背著灌滿羊奶的皮囊隨畜群在大草原上游蕩。由于氣溫、體溫的作用及其它原因，皮囊中的奶常變餿而呈渣狀，少量這樣的奶倒入煮過的奶中，煮過的奶很快亦變酸。這即是最早的酸奶。

    一杯酸奶，承載著藏民族千百年的歷史文化和生活變遷。在拉薩明媚的陽光下，吃一口酸甜可口的酸奶，整個(gè)心情都蕩漾開來。

    細(xì)細(xì)問了洛丹才知道，這些酸奶從原材料到生產(chǎn)制作、最后的裝杯都由他的家人親自完成。

    洛丹的家是個(gè)有著兩層樓的藏式小院子，而院子對面的一個(gè)小小草場就是用來養(yǎng)牛的。草場里幾十頭牛，洛丹平時(shí)負(fù)責(zé)運(yùn)輸酸奶和運(yùn)輸養(yǎng)牛的草料，他的舅舅益西丹增是這個(gè)作坊的擁有者。

    草場里總共有牛80頭，可以產(chǎn)奶的約有40頭，他們請了幾個(gè)擠奶工，每天擠奶兩次，分別是早上5點(diǎn)和晚上6點(diǎn)，每日可以擠奶600公斤。由于這些牛全部吃的是青草、青菜葉子和附近酒廠收購來的酒糟，因此健康環(huán)保，擠出的牛奶也安全放心。洛丹輕輕走到一頭牛身下，為我們示范起擠奶的動作，“這些牛都是有一定脾氣的，如果不是擠奶時(shí)間來強(qiáng)制擠奶，它們都會不高興?！?/p>

    洛丹從11歲開始，就幫舅舅做酸奶，至今他36歲，做酸奶也已經(jīng)有25年了。圖為洛丹正在擠牛奶。

    這些牛全部吃的是青草、青菜葉子和附近酒廠收購來的酒糟，低碳環(huán)保。

    這時(shí)，一個(gè)擠奶工笑嘻嘻地拎著一桶新鮮的牛奶帶我們進(jìn)屋參觀酸奶加工的地方。一進(jìn)去，看著幾架機(jī)器，我們才知道，整個(gè)酸奶的制作過程已經(jīng)機(jī)械化了。

    牛奶檢測機(jī)是最先需要用到的，把將要制作酸奶的牛奶倒入機(jī)器內(nèi)，查看牛奶的水和油脂的成分，要達(dá)到一定的比例才能制作酸奶，否則出來的味道就不正宗，這一步主要是防止有人在牛奶里兌水；檢測完后，將牛奶通過連接的管道導(dǎo)入冷熱缸，600公斤的牛奶大約要加熱一個(gè)小時(shí)，然后將牛奶導(dǎo)入高壓均質(zhì)泵，這時(shí)加入菌種和糖，由這個(gè)均質(zhì)泵進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，將牛奶的油脂和水分、菌種等全部充分?jǐn)嚢?，大約需要一個(gè)小時(shí)；然后再次導(dǎo)入冷熱缸進(jìn)行冷卻。最后一步是灌裝，在灌裝封口機(jī)上放置好杯子，隨著機(jī)器的轉(zhuǎn)動，牛奶就從冷熱缸里裝到杯子中，并通過紫外線消毒。

    這整個(gè)工作必須早上4點(diǎn)就起來做，一直得忙到12點(diǎn)才結(jié)束，這時(shí)候的酸奶還沒有做好，要發(fā)酵6-8個(gè)小時(shí)，酸奶才凝固成為最終出售的樣子。